Holandská omáčka 3 žloutky, 200g másla, 20ml citrónové šťávy, 20ml vody, 0,3g mletého pepře,
1,5g soli.
Do nádoby s oblým dnem vložíme žloutky, na drobné kousky nakrájené máslo, vodu
a sůl. Mísu vložíme do teplé vodní lázně a mícháme do krémové podoby. Dochutíme
citrónovou šťávou a černým pepřem.
Omáčka Šoron (holandská omáčka s rajčatovým pyré nebo kečupem) 450g holandské omáčky, 50g rajčatového pyré nebo kečupu, 8g cukru, 2,5g soli.
Zahřejeme do varu, lehce rozředíme rajčatové pyré nebo horký kečup a mícháme v
teplé vodní lázni. Dochutíme solí a cukrem.
Papriková omáčka 100g paprik, 10g másla, 2g rajského protlaku, 1g červené papriky, 20g cibule,
1g cukru, 3g mouky, 2g petržele, 10g dušených hub, 40g bujónu, 1g soli, 0,2 g
pepře.
Do zčásti rozpuštěného másla s malým množstvím vody a soli vložíme nadrobno
nakrájenou cibuli a dusíme do změknutí. Následovně přidáme umyté a na plátky
nakrájené čerstvé papriky, rozmíchaný rajský protlak a podusíme. Přidáme mouku
a červenou papriku. Rozmícháme s bujónem a přimícháme s lehce podušenými hřiby
nakrájenými na kousky. Vaříme na mírném ohni do změknutí zeleniny. Deset minut
před dokončením dochutíme cukrem a pepřem. A po dokončení vaření ozdobíme
nakrájenou petrželí.
Pikantní omáčka 15g tuku, 10g cibule, 5g celeru, 5g mrkve, 5g mouky, 5g rajského protlaku, 20g
kyselých okurek, 5ml vína, 0,2g černého pepře, 2g soli, 150ml bujónu.
Do studeného tuku přidáme malé množství vody a nadrobno nakrájenou cibuli,
nastrouhanou mrkev, celer a vše podusíme. Později přidáme rozmíchaný rajský
protlak a znovu podusíme. Mouku rozmícháme v bujónu a vlejeme do hrnce. Přidáme
černý pepř a vaříme 30 minut. Omáčku přepasírujeme, přidáme víno a nadrobno
nakrájené okurky. Necháme projít varem. Jako přílohu použijeme pečené, vařené
nebo dušené maso.
Omáčka k pečené rybě Suroviny pro jednu porci: 50g hořčice, 50ml studené vody, 0,2 g černého pepře,
sůl, 250 ml oleje, šťávu ze dvou citrónů, 10g zelené petrželky.
Hořčici a vodu smícháme a rozšleháme vidličkou. Přidáme po malém množství oleje
a rozmícháme vidličkou nebo v mixéru. Takto získáme řídkou majonézu. Do ní
přidáme nakrájenou petrželku, sůl, citrónovou šťávu a pepř.
Omáčka Zingara Suroviny pro jednu porci: 15g cibule, 15g tuku, 5g másla, 6g mouky, 2g soli,
0,2 g černého pepře, 10ml vína, 5g vařeného jazyku, 5g šunky, 8g hub, 5g
petržele, 15g mrkve, 10g cukru, 20g rajského protlaku, 500g kostí.
Umyté kosti osmažíme v horkém tuku do červena. Přidáme nakrájenou cibuli s
malým množstvím vody, soli a podusíme. Později postupně přidáváme na kousky
nakrájenou mrkev a celer, rozředěný rajský protlak a po delší době mouku.
Rozmícháme v horké vodě, přidáme černý pepř a vaříme na mírném ohni 60 minut.
Přecedíme, přidáme na plátky nakrájený jazyk a šunku, kterou lehce osmažíme.
Přidáme nakrájené houby podušené na másle se špetkou soli a vody, přilejeme
víno, posypeme petrželkou a vaříme deset minut. Podáváme s pečeným nebo dušeným
masem.
Smetanová omáčka Suroviny pro jednu porci: 50ml smetany, 20g másla, 20g mouky, 2 žloutky, 250ml
mléka, 2g soli, 0,3 g černého pepře.
Uděláme zásmažku z mouky a másla, na několikrát rozředíme studeným mlékem za
neustálého míchání. Vaříme 10 minut. Nakonec přidáme žloutky a opět zahřejeme
do varu. Sejmeme z ohně, smícháme se smetanou, dochutíme solí a pepřem.
Vařená marináda na divoko 1l vody, 400g octu, 40g mrkve, 50g cibule, 40g celeru, 2 bobkové listy,10 zrn
černého pepře.
Vodu, sůl, ocet, umytou a nadrobno nakrájenou zeleninu s černým pepřem a
bobkovým listem zahřejeme do varu a vaříme 10 minut. Marinádu ochladíme a do ní
vložíme očištěnou omytou divočinu. Necháme naležet na 24 hodin. Pokud už není
potřeba marinovat, divočinu vyjmeme, marinádu zahřejeme do varu, ochladíme a
divočinu ponecháme v ní.
Smetanová omáčka s křenem 500ml smetanové omáčky, 20g másla, 100g křenu, 0,3g pepře, 10ml octu, 2g soli,
0,1g bobkového listu.
Máslo rozpustíme, vložíme nastrouhaný křen a lehce zasmažíme. Přidáme mletý
pepř, bobkový list, ocet a vaříme až nám zůstanou 3/4 objemu. Touto směsí
dochutíme smetanovou omáčku tak, že přilíváme po malém množství a neustále
mícháme (někdy není třeba použít celé množství nachystané směsi). Vaříme dvě
minuty.
