Mozeček (jazyk) v těstíčku 180g telecího
mozku (jazyku), 20ml oleje, 5g másla, 10g mrkve a celeru, 8g mouky,
20g strouhanky, jedno vejce, 2g soli, 0,2g černého pepře + příloha.
Mozeček vložíme do studené vody na dvě hodiny a pořádně propereme. Do horké
osolené vody dáme ocet, černý pepř, bobkový list, na kousky nakrájený celer a
mrkev. Vaříme 20 minut. Po 20 minutách přidáme očistěný mozeček. Vaříme na
mírném ohni 15 minut a potom se mozeček ochladí a vytáhne. Při servírování
krájíme na plátky. Jazyk se připravuje následovně: Očistěný a umytý jazyk se
uloží do studené vody na pět hodin. Po pěti hodinách jazyk vyjmeme, znovu
zalijeme studenou vodou a vaříme. Jakmile začne voda vřít, sbíráme pěnu,
snížíme teplotu a vaříme do polozměknutí. Přidáme cibuli, mrkev, celer
nakrájený na kousky a pepř. Vaříme ještě 40 minut do změknutí. Posolíme a
povaříme ještě několik minut. Vyjmeme a propláchneme studenou vodou. Nakrájené
plátky mozečku nebo jazyka posypeme solí a černým pepřem. Obalíme v mouce,
vejci a strouhance a bezprostředně před smažením znovu obalíme ve vejci.
Smažíme ve větším množství tuku. Při servírování polijeme roztopeným máslem a
jako přílohu použijeme brambory.
Pražená játra 220g telecích nebo vepřových jater, 20ml oleje, 8g mouky, 30g cibule, 2g soli, 0,2g pepře, 5g petržele.
Umytá játra, očištěná od blan nakrájíme na široké kousky silné 7-10mm.
Bezprostředně před smažením játra obalíme v mouce a smažíme na horkém tuku.
Několikrát obracíme. Okamžitě po usmažení ukládáme do nádoby s poklicí, kde je
položená nadrobno nakrájená cibule, rozmíchaná s nadrobno nasekanou petrželí.
Nakonec část tuku ze smažení nalijeme do této směsi. Podáváme s přílohou
cibule, která je pod játry a smaženými brambory.
Játra po selsku 160g telecích (vepřových) jater, 20ml oleje, 5g másla, 8g mouky, 50g
cibule, 40g papriky (zelené), 50g rajčat, 8g petržele.
Játra nařežeme na proužky, obalíme v mouce a smažíme ve vroucím oleji. Současně
připravíme pečené nakrájené papriky, rajčata, zpěníme cibulku, osolíme a
opepříme, přidáme máslo a rozsekanou petržel. Touto směsí, kterou udusíme,
posypeme osmažená játra a podáváme teplá.
Játra po anglicku 160g telecích nebo vepřových jater, 15ml oleje, 5g másla, 8g mouky,
5g petržele, 2g soli, 0,2g černého pepře, 50g šunky.
Umytá a očištěná játra nakrájíme na plátky. Posolíme a obalíme v mouce a
pražíme na tuku za častého obracení. Posypeme mletým pepřem a osolíme.
Servírujeme na talíři, ozdobíme plátkem šunky a petrželí.
Přírodní dršťky 160g drštěk, 8g mouky, jedno vejce, 25ml oleje, 5g másla, 3g soli, 0,2g
černého pepře, příloha.
Očištěné a omyté dršťky naložíme do studené vody na 12 hodin (každé dvě hodiny
vyměníme vodu). Potom je opět dáme do studené vody a zahříváme do varu. Sbíráme
pěnu a vaříme do úplného změknutí (telecí dršťky v hrnci 6-8 hod, v tlakovém
hrnci jednu hodinu, hovězí dršťky 1,5 hod.). Po uvaření přidáme sůl a povaříme
pět minut. Uvařené dršťky nakrájíme na pravoúhlé kousky, posolíme, opepříme,
obalíme v mouce, vajíčku a strouhance. Smažíme na středně teplém tuku. Podáváme
s máslem a jako přílohu použijeme brambory, rajčata a okurky.
Ražniči z jater 160g jater, 40g slaniny, 15ml oleje, 20g pálivé papriky, 2g soli, 0,2g
pepře a přílohy.
Umytá a očištěná játra nakrájíme na kousky. Také nakrájíme slaninu. Potom
napichujeme postupně játra a slaninu. Občas přidáme kousek pálivé papriky.
Podáváme s drobně nakrájenou cibulí, rajčaty a okurkami.
Pečené jehněčí vnitřnosti Suroviny pro jednu porci: 70g jehněčích jater, 40g srdce, 40g ledvinek,
20g sleziny, 20ml oleje, 80g zelené cibulky, 20g pálivých paprikových
lusků, 5g zelené petržele, 0,2g pepře, 2g soli, příloha.
Očištěné a omyté vnitřnosti nakrájíme na malé kousky po 20g, položíme na
pekáček a zalijeme horkým tukem. Osolíme, zamícháme a pečeme v troubě. Jakmile
lehce zapečeme, vložíme nadrobno nakrájenou zelenou cibuli a celé pálivé
papriky. Po změknutí zeleniny dochutíme mletým pepřem, dolijeme menší množství
horké vody, zamícháme a pečeme do hotova. Po dobu celého pečení několikrát
promícháme. Posypeme petrželí a podáváme s pečenými brambory.
Pečená slezina se zeleninou Suroviny pro jednu porci: 160g vepřové nebo telecí sleziny, 20g vepřového
sádla, 50g cibule, 50g paprik, 3g soli, 0,2g pepře, 6g zelené petržele.
Umytou slezinu nakrájíme na kousky (5-6ks na jednu porci). Osolíme a usmažíme
na horkém tuku. Vložíme nadrobno nakrájenou cibuli, papriku a oloupaná rajčata.
Pečeme do změknutí zeleniny. Dochutíme pepřem a ozdobíme zelenou petrželí.
