Zelenina
Carská nakládaná zelenina s olejem
5 kg paprik (tlusté červené), 2 hlavy květáku, 1 kg mrkve, 2 hlavy celeru i s listy, marináda (2,5 l vody a 1,5 l octu 6 %, 350 g mořské soli, 500 g cukru, 500 ml oleje, 2 plné polévkové lžíce medu, 5 g pálivé papriky, 12-14 bobkových listů, 6-8 kuliček nového koření).
Zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme. Zelenina se nakládá do sklenic na střídavé vrstvy. Zalijeme studenou marinádou, která se připravuje tak, že smícháme všechny suroviny a vaříme 10 minut. Sklenice zavíčkujeme a uložíme do zavařovacího hrnce. Vodu uvedeme do varu. Potom se sklenice vyjmeme a obrátíme dnem vzhůru.
Jikry z lilku
115 g lilku, 80 g paprikových lusků, 30 g rajčat, 10 ml oleje, 5 ml octu, 4 g česneku, 3 g petržele, 1,5 g soli.
Lilek umyjeme, osušíme a opečeme na silně zahřáté desce ze všech stran dokud nezměkne. Naráz všechen oloupeme a zůstane nám bílé maso. Přidáme opečené paprikové lusky oloupané a nakrájené nadrobno. Dobře rozmělníme a přidáme lilek (i ten se rozmělní). Potom přidáme rajčata. Vše rozmělňujeme a mícháme, až vznikne celistvá hmota. Přidáváme olej, ocet a sůl (musíme zkoušet). Pořádně promícháme. Podáváme okrášlené růžičkou z rajčat, oliv a petržele.
Plněné papriky s jikrami z lilku
2 ks červené papriky, 100 g jiker z lilku, 5 g petržele, 2 g soli.
Umyté a osušené papriky rozpečeme, podusíme v hrnci s poklicí a oloupeme. Očistíme od semínek a stopky, posolíme a naplníme nádivkou. Položíme na talíř a ozdobíme nadrobno pokrájenou petrželí.
Carská zelenina bez oleje
Papriky (červené kapie), květák, mrkev, celer (hlava, list i stonky), marináda (9 čajových šálků vody, 4 čajové šálky octu 6 %, 5 čajových šálků cukru, 1 čajový šálek mořské soli, černý pepř, bobkový list, nové koření).
Zeleninu nakrájíme dle druhu na různé velikosti (papriku na čtyři díly) a uložíme do sklenice. Suroviny na marinádu se smíchají a míchají do té doby dokud se nerozpustí sůl a cukr. Zahřejeme do varu a ochladíme. Marinádou zalijeme zeleninu. Zeleninu zavařujeme stejně jako carskou nakládanou zeleninu s olejem.
Obvykle naložená zelenina (jedna sklenice)
Mrkev, zelená rajčata, paprika, tykvičky, okurky, květák, celer, kopr, křen, marináda (10 l vody, 850 g soli, 600 ml octu 6 %).
Umytou zeleninu očistíme a nakrájíme nadrobno, ale papriky na čtvrtky. Zeleninu vložíme do sklenice nebo sudu. Sůl rozpustíme bez vaření. Doplníme ocet, rozmícháme a hotovou marinádou zeleninu zaléváme. Jednou za čas se podíváme, zda je nutné doplnit marinádou.
Sladká zelenina (jedna sklenice)
5 kg červené papriky, 250 g soli, 500 g cukru, 1 l octu, 5 g černého pepře, 5 ks bobkových listů (dle přání 200 ml oleje, celer, mrkev, květák).
Umytou a očištěnou papriku se nakrájíme na čtvrtiny. Uložíme do nádoby a rovnoměrně posypeme solí a cukrem. Tak ponecháme 8-12 hod. Ocedíme šťávu a papriky uložíme do sklenice. Můžeme také přidat mrkev, celer a květák, vše umyté a nakrájené. Marinádu připravujeme ze směsi z octu (dle přání i oleje), černého pepře a bobkového listu. Vzniklou marinádu zahříváme do varu. Ihned ji doléváme do sklenic se zeleninou, zavíčkujeme a obracíme dnem vzhůru. Takto sklenice stojí dokud nechytnou.
Rsena zelenina
5 kg paprik, 250 g soli, 250 g cukru, 700 ml octu, černý pepř, bobkový list, 2 celé celery, 250 g mrkve.
Umytou a očištěnou papriku nakrájíme na čtyři díly, osolíme, ocukrujeme a rozmícháme. Potom uložíme na 12 hodin. Šťávu ocedíme, přidáme do ní ještě ocet, černý pepř, bobkový list a zahříváme do varu. Sklenice se lehce nahřejí a naplní paprikami, nakrájenou mrkví a celerem. Zaléváme horkou marinádou. Ihned uzavřeme víčkem a sklenice otočíme dnem vzhůru. Takto ponecháme dokud sklenice nechytnou.
Rjazana zelenina
2 kg paprik, 2 kg zelených rajčat, 1 kg mrkve, 2 středně velké hlávky zelí, marináda (150 ml octa 6 %, 750 ml vody, 1/3 čajového šálku soli, 1 čajový šálek cukru, 2/3 čajového šálku oleje), 2 celé celery, 10 zrn nového koření.
Rajčata umyjeme a nakrájíme na drobné kousky. Mrkev oškrábeme, umyjeme a nařežeme 'kudrnatým' nožem. Zelí nakrájíme na silné plátky. Všechnu zeleninu zamícháme. Suroviny na marinádu zamícháme a zahřejeme do varu. Nakrájenou zeleninu zalijeme. Ihned dáme marinádu se zeleninou na mírný oheň, aby se zelenina zahřívala, ale nesmí vřít. Při zahřívání musíme zeleninu míchat. Přidáme celer, nové koření a zeleninu naplníme do teplých sklenic. Zaléváme marinádou a obrátíme dnem vzhůru. Ponecháme asi 12 hodin.
Zelenina z celé nebo nakrájené papriky
1 rovná polévková lžíce soli, 2 rovné polévkové lžíce cukru, 1/2 bobkového listu a 5 zrn černého pepře.
Do všech sklenic nalijeme ocet až po spodní hranu (70 g). Přidáme nakrájený celer. Potom nakrájíme umyté, očištěné papriky a květák. Pokud připravujeme z celé papriky, tak ji umyjeme a napíchneme na několika místech vidličkou. Přidáme dvě tablety aspirinu (Bulhaři aspirin používají jako konzervační přísadu). Jedna se dává na dno a jedna nahoru. Zaléváme studenou vodou a uzavíráme víčkem. Tři dny necháme uležet. Podáváme za studena.
Pečená červená paprika
Umyté a od semen očištěné papriky posolíme na jeden prst zevnitř. Upravíme do jedné řady na plech. Do každé papriky nalijeme po 1 lžičce oleje, 0,5 čajového šálku octu a 1/2 rovné čajové lžičky cukru. Narovnáme druhou řadu paprik, která se plní stejně. Na dno plechu dáme trochu vody a pečeme do lehkého změknutí. Do sklenic plníme najednou, doléváme s trochou vzniklé tekutiny, zavíráme ihned víčkem a obracíme dnem vzhůru. Tak ponecháme dvanáct hodin. Pokud na plechu zůstane šťáva, dáme do ní další papriky ale nenaléváme vodu. Konzumujeme za studena.
Čalamáda ze zelených rajčat
5 kg zelených rajčat, 250 g soli, 250 g cukru, 6 koprů, několik stroužků česneku, 20 zrn černého pepře, marináda (300 ml oleje, 400 ml octu).
Umytá rajčata nakrájíme na kolečka. Posypeme cukrem a solí. Ponecháme 2 hodiny. Ocedíme. Potom rajčata zalijeme marinádou, přidáme kopr, česnek a černý pepř. Všechno dobře promícháme, naplníme sklenice, které zavřeme víčkem a sterilujeme 5 minut.
Paprika pečená a sterilovaná obvyklá
Omyté papriky osušíme a očistíme od semen. Do každé sklenice předem nasypeme po 1 polévkové lžíci soli, 2 polévkové lžíce octu a 3 polévkové lžíce oleje. Papriky upečeme a ihned je vložíme do sklenic. Všechny po naplnění ihned uzavřeme víčkem a obracíme dnem vzhůru. Ponecháme 12 hodin. Uchováváme v chladu.
Sterilované okurky
Z 5 kg okurek zpravidla naplníme 10 sklenic. Do všech sklenic dáme po 3 polévkových lžících octu, 1 rovné polévkové lžíci soli, 1 rovné polévkové lžíci cukru, 10 zrn černého pepře, kopru a kousek cibule.
Okurky dobře umyjeme v několika vodách. Velké rozkrájíme na kousky ze strany od stopky a okurky vložíme do sklenic. Zaléváme studenou vodou po lem sklenice a uzavřeme. Sterilizujeme do bodu varu.
Pečené papriky s vejci a sýrem
Suroviny pro jednu porci: 200 g paprik, 30 ml oleje, 8 g mouky, 80 g sýra, 1/2 vejce.
Omyté, osušené, upečené, podušené, oloupané a očištěné od semen papriky osolíme a plníme pomocí čajové lžičky směsí z nastrouhaného sýra a vejce. Obalíme v mouce, opečeme na horkém tuku. Dle přání můžeme papriky obalit v mouce a vejci.
Pečená červená rajčata s omáčkou Bešamel
Suroviny pro jednu porci: 200 g rajčat, 10 g mouky, 15 ml oleje, 20 g sýra, 0,2 g pepře, 2 g soli, 200 ml jogurtu, 1/2 vejce, 5 g zelené petržele.
Zhotovíme omáčku tak, že v horkém tuku (10 g porce) zasmažíme mouku. Rozředíme jogurtem a zahříváme do varu za neustálého míchání. Vsypeme nastrouhaný sýr, sejmeme z ohně a zahustíme vejci. Dochutíme solí, pepřem a jemně nasekanou petrželí. Umytá rajčata nakrájíme na kroužky o tloušťce 1 cm. Osolíme, obalíme v mouce a osmažíme. Vložíme na olejem pomaštěný plech a zalijeme zhotovenou omáčkou. Jídlo zapečeme na 10 minut.
Ljutenica (1. způsob)
1,5 kg paprik, 100 g pórku, 300 g rajčat, 30 ml oleje, sůl, ocet.
Pórek na jemno nasekáme, rajčata nakrájíme, papriky upečeme, oloupeme a nadrobno nakrájíme. Vše rozmixujeme. Do směsi přidáme olej, ocet, sůl a necháme uležet několik hodin.
Ljutenica (2. způsob)
20 ks malých pálivých paprik, 1 hlava česneku, 1 polévková lžíce cukru, 2 cibule, 250 g rajčat, 800 g okurek, 1 polévková lžíce octu, 5 polévkových lžic oleje, 1 polévková lžíce soli, zelená petržel.
Papriky upečeme, oloupeme, očistíme od semen, naplníme směsí s česnekem, nadrobno nakrájenou petrželí, cukrem, solí a naplníme do sklenice. Zalijeme octem, olejem a necháme odstát 2 až 3 dny. Položíme na jídlo a ze strany talířku položíme na kolečka nakrájenou cibuli, okurky, rajčata, osolíme a postříkáme olejem.